微生物菌群酵母菌觀察用光學(xué)圖像顯微鏡廠商
酸乳的酸性有利于酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)，通常酸乳的變質(zhì)與它
們密切相關(guān)，尤其是后者通常來源于空氣中的微生物菌群。
雖然空氣來源的酵母菌和霉菌非常重要，特別是在一年的某段
時(shí)間內(nèi)，但是設(shè)備的接觸表面通常是引起產(chǎn)品質(zhì)量問題的最大威脅
。在小型工廠，應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生狀況和進(jìn)行目視檢查，同時(shí)可結(jié)合
采用總?cè)姿嵯佘?ATP)的生物熒光試驗(yàn)。在這個(gè)試驗(yàn)中，要仔細(xì)
擦拭設(shè)備表面的一個(gè)小區(qū)域，將收集到的任何生物材料(即食品和
微生物污染物)轉(zhuǎn)移到含有螢火蟲熒光素酶的溶液中，蟲熒光素減
少。在這種情況下，ATP轉(zhuǎn)變?yōu)閱瘟姿嵯佘?AMP)，能量以光的形式
釋放。由于光度計(jì)記錄的光量與ATP的初始濃度成正比，所以光度
計(jì)讀數(shù)將給出反應(yīng)液中生物材料的總濃度。如果擦拭方法正確，那
么光度計(jì)讀數(shù)實(shí)際上就是設(shè)備表面衛(wèi)生狀況的度量。很顯然，這個(gè)
讀數(shù)與微生物的數(shù)量沒有關(guān)系，但在清潔表面和低濃度的ATP之間
存在良好關(guān)系。在大型工廠，可用同樣的方法對(duì)罐、管路和其他設(shè)
備進(jìn)行定期檢測(cè)，但通常以普通微生物菌群和(或)特定菌的專門檢
驗(yàn)作為補(bǔ)充。
然而，無論采用什么試驗(yàn)，都必須要保持常規(guī)使用的衛(wèi)生條件
，因?yàn)閭€(gè)別的數(shù)據(jù)本身是沒有意義的；對(duì)特定的設(shè)備來說，只有當(dāng)
達(dá)到典型的、高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生水準(zhǔn)以及容許的殘留量時(shí)，任何微生物
學(xué)或衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的結(jié)果才會(huì)有價(jià)值。
酸乳的療效
毫無疑問，大腸內(nèi)的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一些酚類化合物，它們都能損
害機(jī)體組織。它們對(duì)腸壁的影響以及被吸收程度，將取決于它們的
濃度、其他消化道內(nèi)的物質(zhì)(如水解膠體)吸收它們的能力和它們的
滯留時(shí)間。盡管如此，引起下部腸道的癌癥可能與它們的存在有一
定的關(guān)系。因此，有助于抑制它們產(chǎn)生的任何方法都可能是有益的
，而乳酸在抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和代謝方面的作用可能就是其中一
種方法。
實(shí)際上，酸乳中的酸能否經(jīng)受得住膽汁成分的中和效應(yīng)尚無定
論，并有待于討論。但仍希望酸乳能改變腸內(nèi)的pH，即使是輕微的
。如果這種變化真能出現(xiàn)，那么就會(huì)出現(xiàn)Metchnikoff提議中的事
實(shí)根據(jù)，的確，保加利亞的傳統(tǒng)產(chǎn)品總是非常酸的。
降低血膽固醇的作用也歸因于酸乳。這一作用的確切原因尚不
清楚，但酸乳在這方面比未發(fā)酵的乳活性好，這一事實(shí)意味著很可
能涉及細(xì)菌來源的一些酶系或生化物質(zhì)。羥甲基戊二酸已被認(rèn)為是
發(fā)酵劑菌種的一種代謝產(chǎn)物，它可限制膽固醇合成。
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