油脂的硬度隨種類(lèi)不同而變化-制皂工藝技術(shù)
油脂硬度的脂酸凍點(diǎn)和碘價(jià)(IV)的測(cè)定是重要的，因?yàn)橛椭?br />
硬度隨動(dòng)物種類(lèi)不同而變化。硬油脂制硬皂，而軟油脂制軟皂。
較硬的油脂比軟油脂難氧化，所以硬皂變質(zhì)比軟皂慢些。游離脂肪酸
(FFA)用于測(cè)量油脂分子水解度。時(shí)間、溫度和水分都有利于油脂
水解成游離脂肪酸和甘油。精煉和漂白后的色澤(R&B)取決于表示
油脂被破壞程度。低R&B色澤表示油脂是用高質(zhì)量原料并使用動(dòng)物
油脂煉制的高級(jí)煉制技術(shù)煉成的。這對(duì)成皂質(zhì)量是重要的。水分、
雜質(zhì)和不皂化物(MIu)是油脂質(zhì)量的重要測(cè)量指標(biāo)。過(guò)高的MIU會(huì)引
起油脂儲(chǔ)存期間變質(zhì)；因而MIU值越低，油脂質(zhì)量越好。
動(dòng)物油脂是不難處理的，在良好的條件下，油脂能長(zhǎng)期保存。
油脂能保存多長(zhǎng)時(shí)間取決于幾個(gè)因素。油脂應(yīng)在鋼制或鐵制儲(chǔ)罐和
管道里儲(chǔ)存和輸送，防止與黃銅和銅接觸。即使短時(shí)間暴露于黃銅
和銅也會(huì)引起油脂酸敗。干燥、潔凈的油脂受到溫和加熱并不會(huì)變
質(zhì)；但是，含高的MIU值的油脂受到溫和加熱后會(huì)增加油脂的FFA含
量和不穩(wěn)定性，增加酸敗的可能性。過(guò)氧化值是測(cè)量穩(wěn)定性的指標(biāo)
。當(dāng)油脂處理得當(dāng)、使用的穩(wěn)定劑如抗氧化劑量和類(lèi)型合適，油脂
會(huì)長(zhǎng)期穩(wěn)定在低過(guò)氧化值下。油脂經(jīng)過(guò)許多工序才制成最終產(chǎn)品。
這些工序詳細(xì)描述如下。
食用牛油和豬油主要用于烹飪和煎炸。直至最近，食用牛油和
豬油廣泛使用在快餐食品工業(yè)作煎炸食品如法國(guó)油煎餅上。但由于
發(fā)覺(jué)健康與膽固醇的關(guān)系，牛油被植物油替代，人們對(duì)牛油的消費(fèi)
下降了。不過(guò)，食用牛油在其它市場(chǎng)(包括食品生產(chǎn)如焙烤產(chǎn)品和
人造黃油)上的用量有所增加。
動(dòng)物油脂煉制所得的大多數(shù)油脂屬于非食用牛油和軟脂。非食
用牛油和軟脂的一大部分用于動(dòng)物飼料。
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