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酸乳表面酸乳發(fā)酵劑菌種的代謝實(shí)驗(yàn)顯微鏡

冷庫(kù)冷藏、運(yùn)輸及銷售

將酸乳冷卻至10℃以下，并維持這個(gè)溫度直到產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者
手中，這有助于延緩酸乳中發(fā)生的生物及生化反應(yīng)。生物反應(yīng)主要
由酸乳發(fā)酵劑菌種的代謝活性引起，也可能是由于某些對(duì)熱處理有
抗性且在發(fā)酵過(guò)程中存活下來(lái)的微生物雜菌而引起或者生產(chǎn)后期染
菌(如酵母菌和霉菌)所致。

可能發(fā)生的生化反應(yīng)有：①氧氣存在下的脂肪氧化；②酸乳中
蛋白質(zhì)組分的水合；③所添加的果料的顏色變化(如變暗變淺)，可
能是由于產(chǎn)品的酸性所致；④輕微脫水，酸乳表面的物理狀態(tài)改變
；⑤加入的水解膠體(穩(wěn)定劑)和所加果料中的果膠，可提高貯存過(guò)
程中酸乳的黏度和稠度。
為了盡可能降低其中的某些反應(yīng)，酸乳必須冷藏。在冷藏條件
下，產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)到3周。然而，在冷藏的前24--48h中凝乳的
物理特性明顯改善，這主要是由于酪蛋白膠粒的水合和穩(wěn)定作用所
致，因此可相應(yīng)地延遲酸乳的銷售時(shí)間。