益生菌菌株的工藝菌種細(xì)胞檢測光學(xué)顯微鏡
熒光探針可以檢測細(xì)胞膜的滲透性或細(xì)胞酶活性的差異，這表
明熒光技術(shù)基本上與主要依賴微生物增殖的培養(yǎng)基技術(shù)不同。此外
，平板計(jì)數(shù)可能低估了活菌的數(shù)量，因?yàn)榇嬖诨畹牡幱诓豢膳囵B(yǎng)
狀態(tài)的細(xì)胞，這是由細(xì)胞應(yīng)激反應(yīng)和細(xì)胞損傷造成的(Camper和。
熒光探針應(yīng)用于益生菌活菌檢測的缺點(diǎn)在于它們不能鑒別菌種，也
不能應(yīng)用在含有別的菌種的(如發(fā)酵劑細(xì)菌)或引起過重的背景染色
的樣品原料里。進(jìn)一步說，不同的熒光探針對益生菌的染色效果不
同，因此，應(yīng)當(dāng)牢記熒光技術(shù)的運(yùn)用并不普遍(即，并非所有的探
針都適用于所有的益生菌菌種或所有的益生菌產(chǎn)品)，而且，要成
功地運(yùn)用這種技術(shù)，必須要針對目標(biāo)益生菌菌株和產(chǎn)品類型對其進(jìn)
行修正和改進(jìn)。
改善益生茵活力和穩(wěn)定性的新方法
可以在不同加工階段增強(qiáng)益生菌的活力和穩(wěn)定性，這些加工階
段主要包括選擇菌種、改善菌種性質(zhì)、生產(chǎn)條件、配制、包裝和貯
存。條件允許時，應(yīng)該以保健特性好，同時又耐加工這兩種性質(zhì)為
標(biāo)準(zhǔn)來選擇益生菌。因?yàn)榧词乖谕粋€屬，甚至在同一個種的細(xì)菌
中，功能性質(zhì)和工藝性質(zhì)可能都有很大的差異，在益生菌產(chǎn)品開發(fā)
的早期就應(yīng)考慮潛在的益生菌菌株的工藝性質(zhì)。由于胃腸道菌群對
于它們生長的自然環(huán)境以外的環(huán)境的適應(yīng)能力存在固有的限制，因
此，在加工過程中要保持它們的活力和穩(wěn)定性通常是很艱難的。
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華東華南地區(qū)
