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冷凍和解凍過(guò)程反會(huì)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)-生物顯微鏡

冷藏與冷凍
冷藏溫度(約4℃)稍高于冰點(diǎn)，適用只保存幾天的食品。它不
能抑制引起食物中毒的嗜冷菌的生長(zhǎng)。冷凍是另一種常用的食品保
藏方法，即在冰點(diǎn)之下的溫度(大多數(shù)家用冰箱是一10℃)儲(chǔ)藏食品
。冷凍通?？梢允故称繁２貛讉€(gè)月，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。與罐頭相比，
冷凍的優(yōu)點(diǎn)是能更好地保留食物的自然風(fēng)味。但也有兩個(gè)缺點(diǎn)：①
它導(dǎo)致某些食品，特別是水果和多水蔬菜(watery vegetable)，在
解凍后變軟，有損外觀；②雖然冷凍能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)，
但不能殺死它們。食物一開(kāi)始解凍，微生物就開(kāi)始生長(zhǎng)。事實(shí)上，
食物的冷凍和解凍過(guò)程反而會(huì)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)。冰晶會(huì)刺穿細(xì)胞膜
和細(xì)胞壁，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)外流，很容易被微生物利用，促進(jìn)其生長(zhǎng)。
因此，千萬(wàn)不要使食物解凍后再冷凍。

雖然許多調(diào)味品需經(jīng)過(guò)熱處理，但它們的某些性質(zhì)也利于儲(chǔ)存。果
凍和果醬中的糖使?jié)B透壓升高，抑制微生物生長(zhǎng)。(而糖精則沒(méi)有
這種作用，因此，與那些含有高濃度糖的食品相比，添加人工甜味
劑的食品需要更嚴(yán)格防腐措施。)同樣，腌菜和其他酸性食品中的
強(qiáng)酸性也利于抑制微生物生長(zhǎng)。