加糖的食品特別容易變質(zhì)-微生物檢測顯微鏡
人類還食用糖、香料、調(diào)味品、茶、咖啡和可可等，它們都可
能受到微生物污染。新鮮、干燥的精制糖是無菌的，但曲霉、酵母
和假絲酵母等真菌，及芽孢桿菌和微球菌等細菌能在甘蔗糖汁粗品
中生長。其中大部分菌在糖汁過濾時被除去，剩下的在加熱蒸發(fā)糖
汁時被殺死。加糖的食品特別容易變質(zhì)，因為糖對許多微生物來說
是極好的營養(yǎng)物質(zhì)。嗜熱脂肪芽孢桿菌(B．stearothermophilus)
是一種兼性厭氧微生物，它的最適生長溫度為55～60℃，在食品加
工過程中能迅速繁殖。另一種嗜熱厭氧微生物——熱解糖梭菌(C．
thermosaccharolyticum)，會產(chǎn)氣，常與罐頭膨脹有關(guān)。相反，高
濃度的糖能起防腐劑的作用。例如在果凍、果醬和蜜餞等食品中高
濃度的糖造成足以抑制微生物生長的滲透壓。
在早春，人們刺破槭樹采集它的汁液。但當天氣變暖，汁液就
容易被微生物污染。在槭糖汁中生長的微生物有明串珠菌(Leucono
stoc)、假單胞菌(Pseudomona)和腸桿菌(Enterobacter)。盡管這
些微生物會消耗掉大量的糖，但它們都將在槭樹汁蒸發(fā)制作糖漿或
糖時被殺死。
美國人消費大量的碳酸飲料和咖啡，茶和可可相對少一些。在
現(xiàn)代化的工廠里，自動化設(shè)備能在無菌條件下生產(chǎn)碳酸飲料。但如
果機械出現(xiàn)故障，糖漿就可能會被霉菌污染。出售給餐館的散裝糖
漿也可能被霉菌污染。剛采摘的咖啡豆易受各種霉菌和由昆蟲傳播
的微生物污染?？Х锐勬咪P菌(Hemileiavastatrix)這種真菌曾給
亞洲的咖啡種植帶來毀滅性的破壞，而目前正成為南美洲的一個嚴
重問題。發(fā)潮的茶葉容易被曲霉(As—pergillus)和青霉(Penicill
ium)污染，它們會帶給茶葉一種難聞的氣味。
生產(chǎn)咖啡和可可豆商品也需要利用微生物。溶解歐文氏菌(Edi
ssolvens)被用于分解咖啡豆外殼中的果膠質(zhì)。可可豆用于制作可
可粉和巧克力，而它的外殼也用細菌分解，接著再用發(fā)酵細菌處理
。酵母能將可可豆的果肉轉(zhuǎn)化為酒精，這對形成巧克力的風味和芳
香至關(guān)重要。
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