葡萄破碎后酒精發(fā)酵初期,非釀酒酵母數(shù)量會(huì)不斷增加非釀酒酵母與釀酒酵母 葡萄與葡萄醪 在完好無(wú)損的葡萄上,酵母數(shù)量通常能達(dá)到103~105 CFU/mL(Parish和Carroll,1985;Fleet和Heard,1993)。在葡萄漿果上分離得到的本地酵母通常是檸檬形克勒克酵母,其數(shù)量能超過(guò)酵母菌數(shù)量的一半,其他報(bào)道的數(shù)量較少的微生物有假絲酵母、隱球酵母、德巴利酵母、漢遜酵母、伊薩酵母、克魯維酵母、梅奇酵母、畢赤酵母和紅酵母(Heard和Fleet,1986;Holloway等,酒精發(fā)酵 在葡萄破碎后的酒精發(fā)酵初期,非釀酒酵母數(shù)量會(huì)不斷增加,直至達(dá)到最大值。在發(fā)酵初期到中期檸檬形克勒克酵母和星形假絲酵母的數(shù)量占優(yōu),但也可發(fā)現(xiàn)其他非釀酒酵母。在適宜條件下,其菌體數(shù)量可高達(dá)10的6次方~10的8次方CFU/mL 雖然漢遜酵母/克勒克酵母是葡萄采收期葡萄上典型的本土微生物,但其活性主要體現(xiàn)在發(fā)酵前以及酒精發(fā)酵初期。與釀酒酵母相比,許多非釀酒酵母的酒精耐受性較低。因此,酒精發(fā)酵開(kāi)始后,當(dāng)酒精濃度達(dá)到5%~6%(體積分?jǐn)?shù))時(shí),這類酵母會(huì)很快死亡?! ≡谄咸阎薪臃N不同酵母,如克勒克酵母、假絲酵母、伊薩酵母、梅奇酵母、畢赤酵母,獲得的酒精度最高不超過(guò)6%。 ‘’在共發(fā)酵中接種檸檬形克勒克酵母或星形假絲酵母(10℃),其數(shù)量可達(dá)到10 7 CFU/mL,并順利完成發(fā)酵。與此觀點(diǎn)相類似,與發(fā)酵溫度為20℃相比,發(fā)酵溫度為10℃和15℃時(shí),檸檬形克勒克酵母的存活時(shí)間更長(zhǎng),因此,較低的發(fā)酵溫度似乎有利于提高該類酵母的酒精耐受性,延長(zhǎng)生長(zhǎng)周期。
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