又可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸：
＞飽和脂肪酸
脂肪酸的骨干只有碳、碳單鍵稱為"飽和"，例如：酪酸、羊油酸、羊脂酸、葵酸、月桂酸、黑芥子酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等，分別由奶油、椰子油、蔬菜油、動(dòng)植物油、花生內(nèi)取得
＞不飽和脂肪酸
脂肪酸的骨干含有碳、碳雙鍵稱為"不飽和"，例如：棕櫚油酸、油酸、亞麻仁酸、亞麻仁油酸、花生油酸等，分別由奶油、油脂、植物油、魚油內(nèi)取得，
不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個(gè)數(shù)分為單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸兩類：
1.單元不飽和脂肪酸：只含有一個(gè)雙鍵。
2.多元不飽和脂肪酸：含有兩個(gè)以上的雙鍵。
如果含有碳、碳雙鍵，代表這個(gè)有機(jī)化合物骨干上還有一些碳原子沒有和別的原子產(chǎn)生鍵結(jié)，只要在適當(dāng)?shù)臈l件下就可以使用化學(xué)方法將雙鍵打斷，產(chǎn)生未鍵結(jié)電子來連接其他原子或分子。雙鍵越多表示愈不飽和，可以連接更多其他原子或分子，所以愈不安定，雙鍵位置的碳容易與氧產(chǎn)生氧化作用，高溫時(shí)氧化更快，引發(fā)一連串的分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生不良的顏色與氣味，造成油脂腐敗。
油脂如果含有不飽和脂肪酸越多(雙鍵愈多)，室溫下呈液體；相反的，如果含有飽和脂肪酸越多(單鍵愈多)，則為固體。不飽和油脂的雙鍵經(jīng)由氫化反應(yīng)(加上氫原子)會(huì)轉(zhuǎn)化成單鍵(增加飽和度)，可以提升油脂的安定性，氫化也可以用來制造植物性奶油，液態(tài)的植物油(雙鍵較多)經(jīng)由氫化反應(yīng)(加上氫原子)會(huì)轉(zhuǎn)化成單鍵(增加飽和度)而會(huì)變成固體，更適合烘焙使用。
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